在國際商業領域中，簽訂合同是非常常見的行為，并且在合作過程中確定合同適用的法律體系也是至關重要的一環。關于在香港簽訂合同適用法律的問題，雖然香港有自己獨特的法律體系，但實際上涉及到國際商務活動時，往往會按照國際慣例或者雙方協商的方式來確定適用的法律。

一、合同法律選擇的原則

1.1 書面確認原則

按照香港法律，合同的適用一般是通過書面確認的方式來規定的，即合同中應當包含雙方約定的適用法律條款。這一原則體現了各方對于法律適用的明確約定，以避免日后的糾紛。

1.2 習慣選擇原則

除了書面確認，根據習慣選擇原則，雙方在合同中未明確約定適用法律的情況下，可能會按照合同締結地、合同履行地或者合同主體國家等因素來確定適用的法律。這一原則體現了國際商務中的慣例選擇方式，有助于確保合同的合法有效性。

1.3 最有利法則原則

在某些情況下，當合同中未明確約定適用法律并且習慣選擇也無法確定時，適用最有利法則原則。這一原則要求根據合同當事方各自的利益，選擇對各自最有利的法律體系作為適用法律。

二、香港簽訂合同涉外法律選擇的注意事項

2.1 法律差異性

在國際商務中，各國法律體系存在差異，有時候甚至會出現法律上的沖突。在選擇適用法律時，合同當事方需要考慮各自國家的法律特點和制度差異，以避免未來出現法律糾紛。

2.2 雙方意愿強制性

在確定適用法律時，雙方當事方的意愿是至關重要的。特別是在書面確認中，雙方對于適用法律的明示或者默示意愿是必須要被尊重的，這也是保障合同有效性和合法性的基礎。

2.3 專業法律咨詢

對于法律選擇存在爭議或者不確定的情況，合同當事方有必要尋求專業的法律咨詢，確保最終確定的適用法律是合法有效的，也符合雙方的合作意愿。

三、香港簽訂合同適用法律的案例分析

3.1 某跨國公司與香港公司簽訂跨境合同，雙方約定適用香港法律。合同履行過程中發生爭議，雙方根據約定進行協商解決，避免了耗費大量訴訟成本。

3.2 一家外資企業與香港合作伙伴簽訂合同，雙方在合同中未明確約定適用法律，最終根據習慣選擇原則，在合同履行地的管轄下進行了解決。

在國際商務合作中，簽訂合同適用法律的問題是至關重要的環節。各方應當注重在合同中明確約定適用法律、充分體現當事方的意愿，并在需要時尋求專業法律顧問的意見。只有合法有效的合同才能為雙方合作注入信心，確保商業關系的穩健發展。

以上是有關香港簽訂合同適用法律的重要原則、注意事項以及案例分析，希望對您有所幫助。